¿Están cambiando las cosas en la Restauración Colectiva?

Hay muchas diferencias entre el negocio de la restauración colectiva y lo que podríamos llamar restaurantes clásicos, que marcan la dificultad de su gestión.

Operativamente, nada tiene que ver dar de comer a 60 o 100 personas en un servicio, que a 4.000 pacientes de un hospital. Compras, logística, almacenamiento, técnicas de cocina y logística de distribución se convierten en procedimientos mucho más complejos debido al volúmen por un lado, y a las necesidades del cliente (nutrición infantil, menús para enfermos…) por otro.

Los métodos de trabajo y maquinaria son diferentes en una cocina central de colectividades, al igual que las técnicas culinarias, con una mayor exigencia sanitaria.

En muchas ocasiones, los equipos de trabajo de estas empresas operan en la cocina del cliente, con lo que esto puede representar de limitaciones de espacio, instalaciones y tecnología.

La empresa cliente (por ejemplo la Administración pública), y no el consumidor final, determina la naturaleza del servicio que se va a ofrecer en sus instalaciones (diversidad, frecuencia de cada tipo de comida, etc.). El cliente final es cautivo, pero cautivo de verdad.

Cada sector tiene unas necesidades diferentes, así como en el sector empresa se caracteriza por la exigencia de sus comensales con respecto a la variedad, presentación y cantidad de comida, además de ser un negocio muy sensible a la actividad económica (quiebras, ERE´S, etc); en el sector enseñanza se potencia la educación nutricional, debe considerarse la pirámide nutricional, hay que facilitar información a los padres y es habitual que los comensales rechacen los pescados y verduras, por ejemplo.

En el sector sanidad, la dificultad reside en gestionar una gran variedad de dietas terapéuticas para una gran variedad de clientes muy especiales: pacientes, personal sanitario, catering a laboratorios, acompañantes, donantes, etc. En los hospitales, se trabaja los 365 días al año, con cinco comidas al día, continuos cambios en los requerimientos de la alimentación de los pacientes: ingresos, altas, cambios de dietas terapéuticas, traslados de habitación, etc.

Llevar a cabo una estrategia de nutrición sana y equilibrada, que cumpla con los requisitos de la lucha contra la obesidad y que incluya dietas especiales (alergias, intolerancias, religiosas), parece o encajar con la política de adjudicación de los concursos al licitador más barato, especialmente en el sector público. Todavía son pocos las empresas que ofrecen calidad de productos y preparaciones, pero hay una tendencia a empezar a considerar en estos concursos otros criterios que los económicos o las “garantías” que puedan ofrecer las grandes empresas del sector (un 50% del mercado está en manos de sóla 5 empresas, la mayoría multinacionales).

Iniciativas como las que conté en la radio en el programa  “No es lo mismo llenar barrigas que alimentar personas”, son una nueva filosofía de modelo de negocio, donde se elimina una gran parte del beneficio para dedicar los máximos recursos económicos a fomentar una economía agrícola más sostenible y de proximidad con una visión educativa muy presente.

Parece que se avecinan cambios en la Restauración Colectiva.

Posts recomendados:

Forman parte de una nueva generación de profesionales de la cocina comprometidos con un modelo de hacer las cosas más sencillo, humano, menos industrial. Alimentar niños, no solamente llenar sus barrigas Leer más

 

 

 

Anuncios

Te invito a comentar este post

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s