El Factor Humano en la hostelería (Premios Mercè Sala)

Isma Prados está delante de una mesa con una mise-en-place para Gildas. El taller de “La recepta Factor Humà” empieza con un sencillo ejercicio del cocinero. Pincha una anchoa, una aceituna y una guindilla en la brocheta y nos invita a hacer lo mismo, todos juntos.

Amontonados sobre la mesa, chocando entre nosotros, conseguimos en varios minutos hacer tantas y tan diferentes Gildas como personas somos. Bien,

queda demostrado que un equipo sin organización ni liderazgo obtiene resultados con poca calidad

Nos comemos las Gildas con un coctel de Campari, cava seco y soda. Y pasamos a la acción…

Al cabo de unos minutos, Isma ha escenificado un servicio de comidas efectivo y eficaz. A partir del objetivo final: servir 20 raciones (calamar relleno de calamar y apio, con unas alcachofas y una salsita). El cocinero ha organizado el proceso con su equipo, coordinado a las tareas y liderado toda la operativa. Y nos han servido 20 deliciosas raciones con una elaboración perfecta en tiempo record. Lo ha hecho un equipo bien organizado, bien liderado.

Queda demostrado: los equipos de restauración son un modelo de organización humana. Nada funciona si no se han concretado y planificado las tareas necesarias tanto en cocina como en sala y se ha dado a cada miembro los detalles de su trabajo en términos de calidad, producción y tiempo. Fin de la clase práctica de Isma Prados y tiempo para charlar distendidamente sobre lo que hemos visto.

Este taller es una actividad organizada por Aportada, que forma parte de los actos del VI Premi Mercè Sala Fundació Factor Humà, un referente en las buenas prácticas en la gestión de las personas en las organizaciones y empresas, que se otorga desde 2009, que toma este año como referencia la filosofía de trabajo en las cocinas y las salas de los restaurantes, resaltando cuatro valores significativos: la excelencia, el talento, la innovación y la pasión.

El mundo de la restauración convertido en referencia a la hora de gestionar la difícil complejidad de los recursos humanos, en un evento que premia innovación, pragmatismo, visión global y humanidad.

¿Por qué los restaurantes son tan singulares?

Por un lado, la restauración es uno de los sectores en lo que se forman equipos de trabajo inverosímiles. Se mezclan relaciones familiares, de amistad y puramente profesionales, que en muchas ocasiones generan conflictos.

Y por el otro, la dinámica de trabajo genera situaciones cambiantes a las que hay que adaptarse. Cada servicio, cada día, cada fin de semana es un entorno diferente. No hay dos servicios iguales y para sobrevivir a este caos, hay que estar organizado. Bien organizado.

Un buen restaurador sabe liderar con el grupo para sumar individualidades con pragmatismo, visión global y humanidad, y gestiona su negocio con excelencia, talento, innovación y pasión.

La receta

La coordinación de procesos y flujos entre las diferentes partidas de la cocina (caliente, cuarto frio…) por un lado, y del servicio del personal de sala es sinónimo de excelencia. Cuando los equipos trabajan cada uno por su lado se genera un caos, pero cuando es una coreografía fácil y elegante se convierte en un valor añadido al producto.

La actividad multidisciplinar de la restauración incorpora profesionales con perfiles y habilidades muy diferentes, y los mejores equipos son aquellos que reúnen el máximo talento entre sus filas.. Desde el Chef Ejecutivo que diseña menús y estrategias F&B para grandes empresas, hasta la hostess del servicio de desayunos del mejor hotel de Londres, pasando por el somelier de un restaurante gastronómico o un camarero de chiringuito. Encontrar a los profesionales que aportan talento a las habilidades necesarias para su trabajo es el camino al éxito. Sin duda, el talento es uno de los ingredientes para formar buenos equipos.

Los grandes motores de la gastronomía mundial son profesionales que apuestan por la innovación como parte de su filosofía. Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, los galardonados con Estrellas Michelín y todos los que forman parte del resto de guías prestigiosas dedican gran parte del tiempo de sus equipos a trabajar en I+D, muchos de ellos cerrando sus restaurantes durante unos meses como Quique Dacosta, Mugaritz o en su día ElBulli.

Por último, en este oficio nada se consigue sin pasión. No lo intenten sin una predisposición a enfrentarse al estrés de los servicios de cada día en los que no hay margen de error porque cada comensal es un evaluador duro de tu trabajo, con escaso tiempo de recuperación entre servicio y servicio, en horarios que hacen difícil compaginar la vida personal… La PASION es el contrapeso en la balanza a la presión diaria. Sin pasión y vocación, no hay buen profesional.

El Premi Mercè Sala se entrega el próximo el próximo 14 de mayo a las 19h00 en l Auditori CaixaForum de Barcelona

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La familia

En la radio he hablado varias veces sobre este tema, puedes escucharlo aquí:

Sección Gastronews en MasMorning80

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