Emprender en hostelería: de la idea al concepto de negocio

Cuando alguien decide emprender en este sector lo hace por diferentes motivaciones. En la mayoría de los casos, hay una idea en la cabeza, y cada una es diferente, al igual que el resto de factores que serán determinantes para que esta idea inicial termine en un documento sobre papel (o en pdf, que es más ecológico). Para llegar a dar forma a un concepto que tenga el máximo de probabilidades de éxito (recordemos que esto no es física cuántica y hay muchos valores en la ecuación que es imposible controlar), hay que documentarse, analizar y tomar decisiones.

Las ideas

Tres ejemplos de “ideas de negocio” a las que hay que darles enfoques muy diferentes para llegar a un mismo punto: un establecimiento de calidad y éxito que tenga las máximas posibilidades de llegar a ser el negocio que cada emprendedor desea. Recuerda que estamos hablando de negocios, no de ONG´s.

Lorena y la herencia de Can Soles

Lorena se divorció hace 5 años y decidió cambiar los tacones de ejecutiva por una nueva oportunidad en la vida. Se matriculó en L´Ecôle Hotelière de Laussan y curso 3 años de cocina. Sus padres regentan un bar de barrio desde 1983 y les gustaría que ella lo dirigiera a partir de ahora, esa es “la idea”. Han servido tapas y cazuelitas caseras durante más de 30 años en Alcant a una clientela fiel que con los tiempos actuales ha ido menguando en cantidad y en gasto. Lorena tiene tanta ilusión como desconocimiento de cómo funciona el negocio. Pero ha aprendido cocinar, y muy bien. Y tiene ganas, valentía y pasión. Lo que no tiene es dinero, todos sus ahorros se invirtieron en los 3 años que pasó en Suiza.

Carlos y Matilde, la ilusión de toda la vida

Han vendido un piso heredado. Tienen 250,000€ en el bolsillo. Han decidido que es el momento de emprender en hostelería y cumplir su sueño, pero ambos son profesionales liberales con buenos ingresos y no quieren dejar sus actividades. Llevan juntos más de 20 años y se han sentado en todas las mesas de Madrid. Tienen claro lo que quieren, ya tienen “la idea”: una taberna clásica donde servir productos poco elaborados en la que el máximo atractivo sea un ambiente animado. En su vida han trabajado en hostelería… ni poniendo copas en el polideportivo del pueblo durante las fiestas patronales.

Antonio, el maitre expatriado

Atendió los mejores comedores de los restaurantes en Asia de una cadena de hoteles durante 25 años. Habla inglés, francés y chapurrea ruso y mandarín. Después de un parón de 15 meses para encontrar un proyecto que le haga feliz, quiere volver a su Sevilla natal y abrir su propio restaurante con su hermano Andrés, cocinero, con quien se asociaría. “La idea” es fusionar todos los tipos de cocina con los que ha trabajado y ofrecer una carta de platillos variados donde encontrar sabores exóticos, que sean su diferenciación. No quiere servir pescaíto frito y jamón, en una apuesta por la complejidad de la cocina asiática para un público exigente. Tiene el dinero del finiquito y solvencia suficiente para solicitar financiación.

Michelle y Anne

Aprendieron todo de sus padres y abuelos, restauradores franceses con un exitoso negocio familiar en Lyon con más de 110 años de antigüedad. Están seguras que en Barcelona, la cocina tradicional francesa de Anne y las buenas maneras en sala de Michelle van a funcionar. Un bistro moderno y urbano, esa es “la idea”. Disponen de algo de dinero, la ayuda de los padres y, si es necesario pedirán financiación privada a un grupo de amigos entusiastas de su cocina. Han trabajado en diferentes restaurantes de la ciudad durante los últimos 5 años y cuentan con la implicación de Paul, que es enólogo y pareja de Anne, distribuidor de vinos franceses en España.

El análisis

En todos estos casos, vamos a analizar varios factores antes de determinar una idea. El resultado de este análisis nos mostrará los caminos que llevan al éxito y aquellos que supondrían una maniobra fatal para el proyecto. Estos son los principales, que no los únicos… pero por algún sitio debemos empezar a tirar del ovillo.

¿Quién monta el negocio? El factor humano de cada caso no puede ser más diferente del otro. La situación personal, económica y familiar de cada uno de ellos va a ser definitiva a la hora de emprender. Hay que sacarle el máximo partido a cada individuo, proyectando lo mejor de él para el negocio. En cada idea planteada hay más de una persona implicada, es importante gestionar bien el engranaje entre ellos para que todo funcione.

¿Cuál es la referencia? Para las hermanas francesas es el negocio familiar de Lyon. Para Antonio los 3 restaurantes en Japón con Estrella Michelín en los que trabajó, para Carlos y Matilde una taberna a la que acuden desde 1996 todos los domingos a tomar un vino y unas tapas y que congrega lo más moderno de Madrid. Cada uno tiene en su cabeza una imagen clara de un ejemplo a seguir. Y si no lo tiene, deberemos buscarlo…

¿Qué vamos a vender? Michelle quiere vender el “savoir francés”, Antonio quiere vender “modernidad asiática” en Sevilla, Carlos y Matilde quieren vender “buenas tapas, buen vino y buenos momentos”. Ya ves que en ningún momento he citado recetas o comida, eso lo trataremos más adelante, cuando nuestro concepto esté definido, porque en la mayoría de las ocasiones y siguiendo las tendencias del mercado, en un restaurante se vende “una experiencia”, no un plato de comida.

¿Cómo va a gestionarse el negocio? Elaboremos una lista de responsabilidades y tareas. Cada idea representa un concepto de gestión y operativa diferente. Y esto marca la estructura de gasto fijo/variable con el que trabajar.

¿Dónde está ubicado o ubicaremos el negocio? Estudiemos la dinámica demográfica para obtener datos como la competencia, densidad y tipo de población, frecuencia y tipo de consumo en bares y restaurantes, tráfico de la zona y como nos afectan. Cuántas veces hay una acera de la calle que funciona y otra que no, cuántas veces es una esquina la que marca la frontera entre los bares concurridos y los que pasan horas sacándole brillo a la barra, sin un cliente sentado…

¿Cuántos recursos disponibles hay? Toca sacarle el máximo partido al dinero que podemos invertir, y saber priorizar en las partidas que nos darán más beneficios, considerando que podemos plantear fases de inversión que nos ayuden a superar las dificultades de los primeros tiempos. Si los números no salen, no hay negocio.

¿Cuáles son nuestras expectativas económicas? Carlos y Matilde no quieren ganar dinero, quiere una buena inversión y que la taberna les haga feliz, Lorena quiere el máximo que pueda sacar y Antonio necesita asegurarse que será rentable porque a los 50 no puedes jugar con tus inversiones, tu tiempo y tu trabajo.

Las respuestas, en cada uno de los casos, serán diferentes. Mi trabajo consiste en plantear las preguntas adecuadas para obtener las respuestas que, una vez analizadas irán perfilando el concepto. Este es el primer paso para emprender con éxito.

Porque si no lo tienes claro, suceden cosas como esta que os cuento en este post “Ojalá te hubiera conocido antes“.

 

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2 Respuestas a “Emprender en hostelería: de la idea al concepto de negocio

  1. Pingback: Así no, querida | eva ballarin (blog)·

  2. Pingback: ‘Montar un bar es de tontos’ | Mas Morning 80'Montar un bar es de tontos' - Mas Morning 80·

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