Poner la mesa como un profesional

Sentarnos alrededor de una mesa y buenos alimentos es un rito que el hombre lleva haciendo desde hace miles de años, y es una forma de relación social para familia, amigos y relaciones de trabajo. Y poner una mesa para estas ocasiónes, es la oportunidad de un lienzo en blanco sobre el que expresar nuestra hospitalidad y creatividad

La mesa, aunque es la protagonista de este encuentro, no es lo único a tener en cuenta. La temperatura de la sala, la iluminación o la acústica tambien forman parte de la experiencia global que queremos ofrecer a nuestros invitados (clientes en el caso de un restaurante).

Lograr un espacio agradable, con una mesa que invite a disfrutar de la comida y la compañía, es el negocio de los restaurantes. Trasladar algunos de estos protocolos a la vida doméstica nos ayudará a ser buenos anfitriones en las ocasiones en las que la comida se convierte un acto social.

Pautas de confort

Temperatura:

Recibir a los invitados con la sala recién aireada y con una temperatura de confort algo más baja que la que deseamos. Ten en cuenta que si juntas 10 personas en un espacio cerrado, el calor de sus cuerpos hara aumentar la temperatura ambiente. Son esos grados de diferencia.

Iluminación:

La luz no es solamente una herramienta que determina nuestra relación con el espacio que nos rodea, es además una condición que enmarca lo que vemos y de qué manera lo hacemos. Una mala iluminación puede cansar la vista, dar dolor de cabeza o hacernos sentir “como en un hospital”.
Calidez: Las luces frías y directas no son las mas favorecedoras ni para que los platos luzcan apetitosos, ni para vernos guapos, al contrario que una iluminación cálida e indirecta, que transmite un ambiente mas íntimo y nos favorece más.
Iluminación global: Es importante considerar el ambiente global y sus diferentes niveles para obtener una solución integrada. La mesa y los comensales son el foco principal, pero no olvidemos que con un iluminación adecuada podemos acentuar profundidades, destacar rincones, o sencillamente realzar paredes texturizadas:

  • La luz general es la que enmarca la habitación.
  • La luz localizada es la que se dirige a cada mesa.
  • La luz decorativa es la que hace énfasis en ciertos elementos de la decoración.

Acustica:

Tipo de música: Si optas por poner musica, elige un playlist agradable, con ritmo y sin canciones de moda, de lo contrario puedes tener a varios invitados canturreando temas durante la comida. Probablemente con tu ordenador, tablet o smartphone, podrás componer una lista adecuada, o utilizar cualquier apli como Spotify o Soundcloud donde puedes programar tu lista de reproducción.
Una opción menos atractiva pero que evitará “blancos” (espacios en los que no hay sonido) es poner un CD y darle al REPEAT ALL. No es una gran solución, pero te permitirá olvidarte de este tema durante la comida.
Volúmen: la regla es sencilla, que no moleste mientras conversamos, pero que acompañe cuando las conversaciones no son tan intensas. Un volúmen más alto en el momento de la bienvenida ayuda a cortar el hielo y genera una sensación festiva. En la sobremesa, también puede volver a subirse ligeramente el volumen para dinamizar las conversaciones.

La mesa

Poner una buena mesa empieza por asegurarse que esta esté bien asentada en en suelo. Si alguna pata queda corta, la mesa no estará estable, y necesitará una cuña.
Sigue por utilizar un “muletón”, una tela afelpada y gruesa confeccionada en algodón o lana que se coloca entre la mesa y el mantel para proteger la mesa de golpes y posibles daños de platos calientes, amortiguar los ruidos de cristalería, vajilla y cubertería y además evita que el mantel resbale. Es imprescindible cuando el mantel es calado para impedir que se vea la mesa.
La forma mas correcta de poner el mantel en la mesa es, una vez colocado, repasar con la plancha cualquier marca del doblado o cualquier arruguita. No hay nada que haga lucir mas una mesa que un mantel blanco de hilo bien planchado.
Finalmente, coloca las sillas marcando la posición de los comensales, para tener una referencia visual y disponer la mesa de forma adecuada.

El servicio clásico

Vajilla, Cubertería y Cristalería
Delante del comensal y a unos 5 cm del borde de la mesa, colocamos el plato de presentación (también llamado plato de respeto o de servicio, que se retira cuando se sirve el primer plato, si éste viene emplatado). Repasar el plato con un trapo que no suelte pelusa para evitar cualquier marca dactilar.
A ambos lados colocamos la cubertería, a la derecha los cuchillos con el filo hacia el plato y las cucharas (porque con la manoa derecha los sostenemos) y a la izquierda los tenedores (porque con la mano izquierda los utilizamos). Todos los cubiertos se colocan siempre cara arriba.
Antes de situar los cubiertos, repasarlos con un trapo. Un truco para que queden brillantes y sin marcas (si son de inox), es rociarlos con ginebra antes de este último retoque.
Colocamos las copas delante del plato (dejando un hueco entre ellos si queremos “marcar” los cubiertos de postre en el montaje inicial).
Repasar las copas con un trapo para borrar huellas.
Si utilizamos vajilla, cubertería o cristalería de plata o con empuñaduras nobles (cristal, gemas, marfil…), utilizaremos unos guantes blancos de algodón para manipularla.
Estos son dos gráficos muy claros de cómo montar el servicio:

La servilleta

Podemos ponerla dentro de la copa (esto es un poquito “vintage”), encontrar un lugar para ella sobre el plato de respeto (presentación) o a la izquierda del comensal, entre los cubiertos y el plato de postre. Evitemos doblar las servilletas como si fueran origami, con un pequeña sacudida, deben desdoblarse y colocarlas sobre el regazo.

Decoración de la mesa

La decoración es el complemento ideal para terminar una elegante y creativa puesta de mesa, con muy pocas reglas a seguir:

– Calcular el número de invitados y el espacio que necesitas para colocar fuentes, para saber cual es el espacio disponible para poder decorar la mesa.

– El adorno no debe limitar la visibilidad entre los comensales.
Inodoro (o maridado) y seguro, así debe ser cualquier elemento que componga un bodegón de mesa para que no interfiera en los aromas de los platos o los vinos ni sea la causa de algún percance desagradable.
Los clásicos más utilizados son:
Bodegones
Flores naturales o secas, tronco de árbol, ramas, hojas, piedras, pequeños centros de pétalos de flores, fruta, verdura, frutos secos o especias (si no son demasiado olorosás),  pueden formar bodegones fabulosos como centro de mesa. Abre tu nevera, los armarios y vacía parte del frutero sobre la mesa.
Velas
En candelabros, bases o recipientes, las velas son bonitas, baratas y muy eficaces para dar luz a una mesa (¡cuidado! No coloques adornos inflamables cerca de llamas abiertas).
Dicen mucho manuales de protocolo, que las velas solo deben ponerse en las cenas, y si se encienden, se hace después de que los invitados se han sentado a la mesa.
Te comparto varios posts publicados sobre sencillos bodegones con velas: DECORANDO LAS MESAS DE TU SALA, CON BODEGONES DE VELAS (1/2) y CON UN PAR DE VELAS: CENTROS DE NAVIDAD PARA MESAS (1/2)

Creatividad a la hora de poner la mesa

Hasta aquí, los parámetros básicos que en restauración se utilizan para poner mesas “formales”.
Pero a partir de aquí y siguiendo el criterio de la comodidad de los invitados, la creatividad es básica para sorprender con una mesa bonita con composiciones clásicas, modernas o muy dramáticas.
Para el servicio: inclina los cubiertos, pon platos de diferentes colores, servilletas alternadas en colores, utiliza servilleteros tematizados, juega con los manteles y atrévete con la asimetría.
Y para la decoración: abre la nevera, los armarios e incluso tu caja de bisutería. Cualquier elemento que te inspire puede ser sorprendente y darle tu toque más personal a la mesa.
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Una respuesta a “Poner la mesa como un profesional

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