Bienvenido a la familia (cómo se funciona en un restaurante)

Bienvenido a la (jerárquica) família de un restaurante

“La família se sienta a la mesa”. No es el título de una peli, es la situación que se repite a diario en muchos restaurantes del mundo, cuando el personal de sala y el de cocina comparten en unos 40 minutos, antes o después del servicio,  el contenido de las bandejas que han preparado en cocina.

En este foro, se habla del menú del día, de las anécdotas de ayer, de futbol, de todo, de nada. Se hace simplemente, família (además de hacer mucho compañerismo, coaching, gossip… y todo lo que un grupo humano, con una jerarquía muy marcada trabajando en ambiente de exigente presión diaria puede dar de sí). “La familia” es el alma del negocio. Sin ellos, el restaurante o el hotel, no existirían. Serían un local vacío.

Para que esta “familia” funcione cada día como un reloj, son necesarios disciplina, implicación y talento. En ninguna cocina o comedor se puede improvisar si se quiere dar un servicio de excelencia, porque no funcionan sin una jerarquía, unos procedimientos adecuados a la comida que se sirve y la filosofía del negocio. El Chef es la cabeza visible (y en pequeños establecimientos, la única), pero hay muchas posiciones en una cocina que hacen que el plato llegue a la mesa sea un producto excelente.

Esta es la estructura clásica, de la que pueden hacerse tantas adaptaciones como restaurantes.

La estructura “brigade” de Cocina

Executive Chef, un chef de despacho

Es el menos cocinero de los roles de la cocina, en muchas ocasiones una persona con una gran trayectoria en la cocina, pero a la que no se le requieren tanto grandes dotes en un fogón para estas funciones como un buen conocimiento técnico. Sus herramientas de trabajo son los ordenadores y el teléfono en vez de las ollas y sartenes. El Executive Chef diseña la política que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la empresa y pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho trabajando en presupuestos y datos financieros para administrar los recursos económicos y humanos, analizando y negociando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos y negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedio.

Chef de Cuisine, el “Jefe”

Divide la mayoría de sus funciones entre:

operativas: confecciona los menús, coordina a sus equipos en los diferentes eventos programados, gestióna los cambios y modificaciones diarias de la agenda y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas,

logísticas:  planifica las compras y hace los pedidos, y

de gestión: controla y distribuye el trabajo entre la brigada, propone ascensos y despidos, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento. Además de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el Executive Chef.

El equipo del Chef, el motor de la cocina

Segundo de cocina principal Suple al chef de cocina en todas sus responsabilidades, y es uno de los protagonistas de “el pase” (lugar en el que los platos pasan de la cocina a la sala, bajo la supervisión de la cocina).

Segundo de cocina encargado de la logística Gestiona los pedidos diarios de productos perecederos. En cocinas dedicadas al servicio de catering, este Segundo de cocina, se encarga también del material necesario para realizar los distintos eventos, coordinar el equipo humano para las salidas externas, y los materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).

Segundo de cocina encargado de la producción Es el responsable de la producción de los eventos, según las ordenes y objetivos del Executive Chef, participando activamente en la mice en place de estos eventos.

En los fogones…(los que se lo curran)

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) Depende del  chef de cuisine, sustituyéndolo cuando no está presente. Suministra a las distintas partidas las provisiones necesarias, y generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, en puntas de trabajo apoya a la partida más cargada de trabajo.

Chef de partie o Cuisinier (Jefe de Partida o Cocinero) Gestiona una estación de elaboración determinada en la cocina, desde retirarar artículos del economato y preparar la mice en place (puesta a punto), repartir el trabajo entre los miembros de su equipo, los Commis (Ayudante de cocina), para elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida. Al final del servicio, limpiará y recogerá la herramienta de su partida con su equipo.

Apprenti(e) (Aprendiz) Desde abajo. Así lo han hecho muchos de los grandes Chefs, y en esta profesión siempre han habido estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina, en el día a día, se encargan de labores de limpieza o de preparación de espacios.

¿Los señores desean ver la Carta de Postres?

El equipo dedicado a preparar los postres, si hablamos de restaurantes con mucho nivel, necesita un tratamiento a parte. En este caso, el Pâtissier (Pastelero) prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno (incluso puede preparar pasta para el restaurante). En esta categoría, todavía puede afinarse más con posiciones como la de Confiseur (caramelos y petits fours), Glacier (helados y postres helados), el Décorateur (decora y coloca los postres), el Boulanger (pan, los bollos y los pasteles).

Grandes hoteles y restaurantes: la súper-especialización

Hay profesionales más especializados como el Entremetier (Entradas), el Grillardin (Parrillero), el Poissonier (Pescados), el Rôtisseur (Asador), el Saucier (Salsero) o el Friturier (Frituras)…

El Tren de Lavado (la “plonge”)

Dos figuras imprescindibles en la cocina son el Plongeur (Lavaplatos) que se ocupa de la limpieza de  los platos y cubertería, y el Marmiton (lava ollas y marmitas) y es el responsable de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes y herramientas para que no queden restos que modifiquen sabores.

¿Y quién da de comer a los que dan de comer?

Y finalmente, y en un post dedicado a “la familia” de los restaurantes con un repaso por las posiciones en las brigadas más clasicas, no puede faltar el Communard, el cocinero de la família, es decir es el profesional que prepara y sirve la comida a los empleados.

La Brigada de Sala

Antes de que llegue el cliente, el Maitre repasa del libro de reservas, comprobando posibles bajas y altas  que pueden influir en el servicio,  la mise-en-place y posibles descuidos de material que puedan ser necesarios. Distribuye los rangos y se reúne con su equipo en una breve sesión diaria llamada “briefing”, donde explica de la composición del menú, las sugerencias, la bodega recomendada, las mesas reservadas y cualquier otra información que crea importante para el desarrollo del servicio a los componentes de su brigada. Son pequeñas y efectivas charlas para comentar los errores del servicio y recordarlos un cuarto de hora antes de iniciar el siguiente servicio.

En el comedor, el personal es 100% visible para el cliente. Es una moneda de doble cara: cuando las cosas salen bien son partícipes directos de la satisfacción del cliente. Pero cuando algo sale mal, también son los responsables de dar la cara.

El “style” de la Brigada de Sala

Ver trabajar a una buena brigada es asistir a una hermosa coreografía. Hay ciertas normas indispensables para trabajar en Sala, entre las que es obligado un aspecto limpio y aseado y corrección en el vestir, el cabello limpio y las uñas impecables y no se recomienda (para nada) usar perfumes fuertes.

Y a partir de aquí , el estilo personal de cada uno marcará la diferencia entre un camarero o un buen camarero. Una sonrisa agradable y una actitud de predisposición a la satisfacción del cliente y la excelencia en el servicio, además de un lenguaje corporal atractivo son habilidades muy preciadas.

Esta es una estructura clásica de servicio de Sala, y al igual que en la cocina… hay tantas adaptaciones como restaurantes, bares, cafeterías y hoteles existen en el mundo.

Primer Maître, Jefe de comedor o Encargado

Es el principal responsable de todo lo que ocurre en la sala. Entre su cualidades deben destacar una buena capacidad de dominio de las situaciones para hacer frente a cualquier imprevisto, una simpatía y una acusada habilidad para desentrañar los gustos de la clientela y, (muy, muy importante), tener buen trato con la cocina y con el jefe de cocineros. A un buen Maitre o Encargado, se le valoran conocimientos tanto de la confección de menús y cartas como de la organización de banquetes.

Sus funciones más importantes se dividen en:

atención al cliente Desde asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos, ofrece el menú cuando todo está a punto para servir,  proporcionar la cuenta,  hasta atender reclamaciones.

gestión de personal Reclutamiento, selección y formación del personal de sala, actúando como intermediario entre la dirección del establecimiento y los trabajadores (por lo que debe conocer a la perfección el reglamento y la organización del servicio), repartir rangos y horarios y controlar el estado de presencia de su equipo.

logística Control el montaje del comedor y el estado del utillaje, limpieza general del local (aseos, entrada, etc.) y del ropero o guardarropía. La decoración de mesas acostumbra a estar también entre sus funciones.

Segundo maître o Jefe de Sector

Es la “mano derecha” del anterior, preparado para sustituirlo en cualquier momento.

Jefe de rango

Asume el control del sector que le haya sido encomendado, (un sector es un rango, es decir, un conjunto mesas). Toma comandas, vigila el servicio en su rango y debe estar capacitado para trinchar cualquier tipo de alimento, tener nociones elementales de cocina para poder informar al cliente de las características de los platos,  las especialidades de la casa, los postres y los platos del día, así como tener conocimiento de vinos.
Aunque la limpieza de vajillas, platería, cristalería… no figura entre sus funciones, sí lo es el repaso de todo el material necesario para ofrecer un buen servicio. Cuenta con un profesional de apoyo, el Ayudante, encargado de preparar la mise en place de su rango, transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén solicitados por el cliente, y al final del servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas.

El amo de la bodega, el sumiller…

Está entre las categorías de jefe de sector y jefe de rango, y su labor se dirige al servicio de vinos y licores. Con buenos conocimientos enológicos, idiomas y una especial predisposición en el comedor, es el responsable de la bodega, de la compra y almacenamiento del vino y los licores en las mejores condiciones.

El alcohol es una buena parte de la factura que exige, en cualquier restaurante que se precie, un profesional especializado en este oficio para atender y recomendar el mejor vino a cada cliente, colaborar en maridajes con la cocina y mantener la bodega siempre fresca y al día en novedades que despierten en interés de los clientes.

Los que no se sientan a la mesa de la familia

Personal de oficina y logística

Los administrativos, transportistas, comerciales, community managers, encargados de compras o economato…habitualmente, no se sientan a la mesa con el equipo de cocina y sala. La regla es clara: el que no trabaja el servicio con el cliente no se sienta en la mesa de la familia.

La Dirección

Son los ejecutivos especializados para dirigir y gestionar habitualmente establecimientos de restauración de franquicias o cadenas. Son profesionales con habilidades directivas, de planificación, organización y dirección, que utilizan herramientas de liderazgo, de gestión y tecnológicas, además de las herramientas de contabilidad analítica.

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4 Respuestas a “Bienvenido a la familia (cómo se funciona en un restaurante)

  1. Pingback: El Factor Humano en la hostelería (Premios Mercè Sala) | eva ballarin (blog)·

  2. Una vez mas, debo felicitarte Eva.
    Magnifico e ilustrativo “diccionario definido de la familia de cocina”.
    Lo paso a mi archivo de “escritos para repaso” en el que, por mi cuenta, he puesto con negrita el rango de “Partida alzada”. Se lo
    merece.

  3. Pingback: Fregachines y marmitones | Mas Morning 80Fregachines y marmitones - Mas Morning 80·

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