Coctelería: más allá de las copas. Un viaje por las mejores barras de Barcelona (1/3)

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Todo empezó el día que a Hendricks se le ocurrió tirar una rodaja de pepino en un gintonic y presentar su ginebra en un bonita botella oscura de boticario, muy diferente a sus compañeras de estantería y con un excelente despliege de marketing muy efectivo, coincidiendo con el momento en el que ciertas marcas universalizaron recetas de los cocteleros a un consumo masivo (el llamado Perfect Serve). A partir de ese momento, el gintonic migró del vaso de tubo a copas más grandes, más bonitas y empezó a rodearse de un elenco de ginebras, mixers y garnitures impensable unos años atrás. Y una legión de nuevos consumidores.

Indudablemente, el consumo de copas ha cambiado. El cliente ha descubierto nuevas formas de beber y esto lo ha hecho más exigente. Tu barra ya no sobrevive con un par de ginebras y un par de whiskys. Ahora necesitas más producto y más conocimiento para fidelizar al cliente que viene buscando un trago.

En Barcelona, origen y consolidación de muchas tendencias en el sector, hay buenas coctelerías y el mejor grupo de cocteleros europeos. No lo dicen ellos, les avalan premios y reconocimientos mundiales.

Esta nueva tendencia merece una profunda puesta al día para entender bien las tendencias del mercado y poder trasladarlas a casos reales en los que, las copas, son una parte fundamental de la caja del negocio.

UNA SEMANA DE COCTELES

Decido visitar uno de los templos más conocidos de la coctelería en Barcelona, el Dry Martini. Tomo un whisky sour en un barra larga, en un ambiente algo antiguo y lo único que realmente despierta mi interés es el enorme queso parmesano que preside la barra y que los barman sirven para acompañar las copas, si el cliente pide un snack. El resto, es el ejemplo del más puro clasicismo.

Me espera mi próxima cita, mis amigos Edurne Rubio y Roger Rueda, uno de los 40 mejores cocteleros de España (Dr. Lagarto Sant Cugat, Barcelona),  quienes apadrinan este estudio y me sugieren empezar por las buenas maneras del maestro Paco Bretau y su equipo de la barra del Slow.

Este elegante bar, un punto de encuentro de la profesión,  va a ser mi punto de partida de investigación para ponerme al día de nuevas tendencias y poder aplicarlas a otros formatos de negocio de hostelería y restauración que con la coctelería, pueden captar y fidelizar clientes.

La barmaid Cristina Bruno me abre la puerta a un mundo totalmente nuevo hablándome de “pequeñas cosas que hacen un coctel grande”, de coreografía en los movimientos y creatividad en las recetas. Se unen más profesionales a la conversación que aportan conceptos como el equilibro entre alcohol y resto de elmentos, conocer y respetar los diferentes ingredientes antes de utilizarlos, el charm necesario detrás de la barra o la ejecución de un servicio efectivo y rápido.

Cristina hace una implecable demostración de todo ello preparándome dos cócteles memorables que me enamoran. Su performance es perfecta, al igual que el resultado.

Hago varias notas mentales: los ahumados son tendencia (la barmaid me enseña una pipa de humo “Aladín” y la campana con la que “ahuma” ciertos preparados), las presentaciones son increíblemente bellas utilizando copas de cristal tallado de un estilo muy vintage decoradas por dentro y por fuera. El café, en grano o cocido, como un ingrediente cada vez más utilizado. Y la elaboración de azúcares y siropes personalizados para incluir en el repertorio personal de cada profesional.

La conversación se alarga, porque una barra amable en un entorno confortable es el espacio perfecto para la charla (benditos bares). Entre ellos hablan con respeto y cariño de compañeros con gran talento y proyección como Sergio Padilla (Bocachica Barcelona), Giuseppe Santamaría (Ohla Hotel, Barcelona), Marc Álvarez, “Head Bartender” de la coctelería de los hermanos Adrià Paral.lel 41, Alberto Pizarro (Bobby Gin) elegido Mejor Bartender del World Class España 2011 y ganador en 2011 del World Class España, George Restrepo (Coctelería Creativa), Mario Villalón (Restaurante El Padre), Miguel Figueredo (The Cocktail Room), Diego Cabrera (Le Cabrera),   (Moritz), Carlos Moreno (O’Clock),  (Milano Cocktail Bar) o Joao Eusebio (Magatzem Escolà).

Yo sigo tomando notas y tratando de formatear toda esta información.

(continuará…)

Cristina Bruno Jimenez, junto a dos compañeros

Cristina Bruno Jimenez, junto a dos compañeros

Paco Bretou, en la barra del Slow

Paco Bretou, en la barra del Slow

Roger Rueda, en Dr. Lagarto de Sant Cugat (Barcelona)

Roger Rueda, en Dr. Lagarto de Sant Cugat (Barcelona)

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2 Respuestas a “Coctelería: más allá de las copas. Un viaje por las mejores barras de Barcelona (1/3)

  1. Pingback: Gin Show Barcelona 2014: Hotel W | Amigastronomicas·

  2. Hola Eva, te acabo de descubrir en twtr, muy buen blog, pero Juanjo hace ya mucho que no está en el Milano ahora lleva el Caribbean de la calle Sitges de Barcelona. Gran profesional y mejor persona.

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