Montar un bar es muy fácil, casi de tontos

Ja. Si, permíteme que me ría.

He oído millones de veces eso de “total, para poner cuatro copas“. Esta es la sensación que tiene el público de la dificultad que entraña el negocio de un establecimiento como es un bar. Lo dicen quienes están “a este lado de la barra”, el lado al que llega la cerveza fría, la copa bien preparada o el café humeante; el lado del taburete donde conversamos con la compañía, observamos trabajar a la camarera y tiramos el sobre del azucarillo al suelo. A este lado del taburete, no se pasa tanto tiempo como detrás de la barra (ni se limpian los baños ni se llama a los proveedores para negociar facturas), y eso nos da una percepción muy pequeñita de la dimensión del negocio.

No menos veces he oído la frase del interiorista que todos llevamos dentro: “a veeeeer….coges un local, lo pones mono y ya está“. Te aseguro que no vale con coleccionar 1 año de Architectural Digest y Proyecto Contract o conocerse el IKEA como la palma de la mano, para hacer un proyecto de interior que se ajuste a la operativa que deseas, encaje con el estilo que quieres darle al bar y cuadre en tu presupuesto, además de cumplir las normativas vigentes. Para configurar unos cuantos metros cuadrados y sacarles el mayor rendimiento económico, facilitando la operativa al personal hay que analizar cada detalle con la perspectiva del negocio global. Hay gente valiente, como los que afirman “mi suegro que hace chapuzas nos hace las obras, mi primo nos pinta el local y tengo un colega que trabajó de camarero”. Estos son los primeros en caer. Las chapuzas no aguantan bien el tiempo y menos en épocas donde el “value for money” es imprescindible para consolidarse.

Y que tal con aquello de “mi mujer cocina muy bien, y para hacer bocadillos tampoco hay que ser El Bulli“. Cierto, Ferràn Adrià no hace bocadillos.  Pero a parte de tener la habilidad de hacer unas cuantas tapas deliciosas, preparar bocadillos crujientes y ponerle sirope al helado con gracia, la cocina de un bar (por pequeña que sea) necesita una gestión: proveedores, compras, formación, ejecución, limpieza, reposición de materiales…  Precisa de una dedicación diaria muy exigente: yo no vuelvo a un bar donde el bocadillo del día era de pan de ayer y chorizo de la semana pasada. ¿Y tú?

En otros foros, he podido escuchar “es cuestión de pasta, te alquilas un local bien céntrico y lo pones súper-mega-chulo, y ¡a hacer caja!“. ¿Te recuerdo cuantos locales mega-mega en ubicaciones privilegiadas han aguantado una temporada antes de colgar el cartel de “Se Traspasa”?. El dinero es importante, pero en hostelería, no es el único factor de éxito.

Y para terminar, otra de las grandes teorías de los del lado del taburete es la que yo llamo “La Teoría de la X“, es decir, el aplicar solo el signo de multiplicar cuando se piensa en términos económicos del negocio. Algo así como: ” tu montas un bar con menu y …. 5 días a la semana X 100 menús que vendo= 500 menús X 12 € = 6,000€ a la semana X 52 semanas = 312,000€”. Y se quedan tan contentos mirándote limpiar la cafetera pensando que eres tonto de hacer eso ganando 300,000 € al año. Un solo día de futbol en abierto, dos días de lluvia en invierno y un desafortunado corte de electricidad desmontan la Teoría de la X.

Si, montar un bar es fácil, muy fácil. Casi de tontos.

Como dirían esos insoportables posts de FB, like si tu también te reconoces.

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10 Respuestas a “Montar un bar es muy fácil, casi de tontos

  1. Totalmente de acuerdo. Además, en España cualquiera que hace un poco de fortuna o nuevos famosos, intentan poner un bar porque lo ven como algo fácil y divertido. Hay que mirar hasta el último céntimo, comprando sobretodo equipamiento de calidad. El primer año es el más duro, en todos los niveles…. Yo, a nivel de compras, me costó mucho saber elegir todo lo que son los equipamientos. Os dejo un link por si os interesa, dónde pude comprar la nevera y el horno: http://recambios.eurofred.es/. En mi família no había nadie que hubiera tenido un bar o algún negocio, y me encontré muy perdido en todo. Vital saber un poco de leyes y buscar apoyo para el tema de los permisos de apertura. Muchas gracias por este post y por el blog, genial para este tema!

  2. No puedo estar más de acuerdo, soy dueña de un bar – restaurante y me he encontrado a tanta gente en el camino que me ha dicho que es un trabajo sencillisimo… como bien dices al inicio “total, para poner 4 copas” y sinceramente no tienen ni idea de todo el trabajo, esfuerzo e inversión que hay detrás, pero claro… Ya no solo es tener una buena propuesta y estrategia de negocio sino ingeniártelas para que ésta funcione y de frutos. En fin lo que hay que ver jajajaja. Un saludo y magnifico espacio!

  3. Buenos días Eva,
    Interesante reflexión, he llegado aquí tras haber escuchado tu colaboración en la radio.
    En tu artículo hablas de muchas cosas que no hay que hacer, incluso haces comparaciones con el Bulli, solo un pequeño detalle: El bar de la esquina de mi casa, con los bocadillos de la Manoli y los cafés de Paco, que gestiona el negocio al estilo compadre (como la gran mayoría en España), lleva toda 30 años sobreviviendo sin subvenciones ni publicidad gratis en los medios, el Bulli pierde dinero.
    Dices muchas cosas que no hay que hacer, pero nada de lo que hay que hacer, y mucho menos, como solucionar la papeleta si lo que has hecho no funciona.
    Algo que le añadiría credibilidad al blog sería que pusieras tu experiencia en el campo: Cuantos bares has abierto, el dinero que has invertido, ganado y perdido. Cuántas veces has fracasado y luego te has levantado, que errores has cometido y lo que has aprendido de ellos, cuantas veces te has arruinado y como has mirado a la cara a tus acreedores para decirles que no les puedes pagar y sobretodo, que has hecho para llenar tu bar cuando has probado todo y sigues sin vender.
    Eso sería muy interesante y aumentaría tu clientela.
    Enhorabuena por tu brillante intervención en la radio.
    Un saludo.

    • Hola Fernando, muchísimas gracias por el comentario.
      Ahí van mis excusas 😉 :

      – Es difícil en una intervención de pocos minutos en la radio dar toda la información que uno quisiera. El tiempo en medios de comunicación es oro. Pero tienes razón con la colaboración de hoy, a los “contra”, también hay que añadirles los “pros”. (nota: repasar mis intervenciones y mejorarlas).

      – Cito con frecuencia a El Bulli porque creo que es una referencia muy clara para todo el mundo. Aprendí mucho con el docu “Historia de un sueño”, te lo recomiendo (en este post enlacé los capítulos por orden https://evaballarin.wordpress.com/2014/01/17/9-horas-con-ferran-adria/). Por cierto, yo soy muy de “Bar Manolo” 😉
      (nota: hay vida más allá de El Bulli, no seas pedante Eva)

      – Desde 1991 me dedico profesionalmente al sector y he trabajado en España, Túnez y México en distintos proyectos con tareas operativas, comerciales y de dirección.
      (nota: a mi lector le gustaría conocer más mi actividad profesional previa, y esto generaría confianza en mis servicios).

      Hace unos 6 años regresé de mi último destino, Cancún (México) y me instalé en Barcelona. Me dediqué durante un tiempo a proyectos personales y a principios de 2011 se me ocurrió una gran idea. Se llama EATapp (un gestor de contenidos, del que he comercializado dos apps: EATapp para IOS y EATapp para Android, disponibles en los markets y una página web) en la que invertí una cantidad muy muy respetable (con la que hubiera podido abrir un bar o un restaurante, opción que no contemplo porque hace tiempo decidí no dedicarme a la operativa).

      A raíz del contacto directo que tuve con cientos de establecimientos durante los primeros meses, me di cuenta de que existe una demanda de profesionales que puedan aportar una visión global, con criterio y experiencia para ayudar a emprendedores y empresarios. Muchos de ellos me pedían asesoría sobre diferentes temas. Entonces decidí que “asesorar” era una buena forma de aportar mi experiencia profesional.

      La forma para comunicar mis servicios de asesoría y atraer público objetivo que se me ocurrió fué crear el blog. Lo abrí el pasado agosto y he ido publicando contenido sobre la marcha, puedes ver que hay bastante confusión en las categorías, falta “orden” y una dirección clara para el lector.

      Reorganizar el contenido y estructurarlo para facilitar la navegación está en mi lista de pendientes, junto a una anotación que pone “pasar a .com?”. No soy periodista, ni escritora ni fotógrafa, pero me las voy apañando para que el mensaje llegue… Y lo genial es que voy recibiendo cada vez más mails de consultas de emprendedores y empresarios.

      Tu comentario me ha hecho reflexionar mucho.
      Gracias por “obligarme” a este ejercicio.
      Un saludo,
      e.

      • Buenas tardes Eva,
        Gracias por tu respuesta.
        Yo no me dedico a la hostelería, pero te dejo aquí mi caso, seguro que a más de uno le será familiar.
        Después de una carrera meteórica en empresas internacionales gestionando varias filiales, facturaciones de vértigo y decenas de empleados decido establecerme como consultor. Tras varios años haciendo que la gente me pague una pasta por decirle lo que debe hacer y lo que no, empiezo a sentir la llamada en mi interior, “Si eres tan bueno como dices, en vez de dar consejos a la gente, porqué no te montas tú mismo la propia historia?”
        Empiezo invirtiendo el triple de lo planeado, siempre he sido muy bueno con los planes pero cuando es tu dinero el que te pules, lo ves con otros ojos, intentas tacañear por todos los sitios y terminas haciéndolo primero barato y luego caro.
        Tras muchos contratiempos y costes añadidos consigo abrir, ya olvidándome de recuperar lo invertido, solo me centro en sobrevivir, pasan los meses y las ventas lejos de subir, BAJAN!!! si ya eran malas ahora son peores!
        “No pasa nada” me dije a mi mismo, “me he formado en las mejores empresas con los mejores profesionales, tengo visión global y además tengo fuelle para rato, mantengamos la calma, hagamos una lista de acciones comerciales y levantaremos el negocio”.
        Pasan los meses, agotamos las posibilidades y la clientela sigue sin aparecer, y la caja empieza a resentirse, empiezo a pagar facturas con el dinero de la caja.
        Cada cartucho quemado significada un par de miles de euros invertidos en saco roto. Ahora, ni un año después estoy intentando vender el negocio por un 15% de lo que invertí.

        Durante estos meses han venido consultores y vendedores de todo tipo, consultores que, como yo hace un año, no podrían estar más lejos de la realidad. Todos dan consejos y recomendaciones, pero a la pregunta de ,
        “mira, eso que planteas cuesta 3.000€, los quieres invertir tú, yo pongo la infraestructura y si sale bien vamos a porcentajes?” a ver cuantos no saldrían corriendo
        “Si hago eso que tu me recomiendas y no funciona, me devuelves el dinero de tus honorarios más una indemnización por el dinero que he perdido?” A ver quien responde a eso.
        La gente que podrían dar consejos son los que precisamente han arriesgado, pero precisamente son los que no los dan, porque o están ocupados gestionando su negocio y ganando dinero o es que han fracasado. Si han fracasado asumen que la realidad es más compleja e incontrolable de lo que parece y no quieren dar consejos a nadie porque saben que van a tener la misma probabilidad de acierto que una escopeta de feria, y no le van a decir a nadie, “invierte 3000€ aquí que verás que bien te va” , y si no? me los vas a devolver?
        Después de trabajar varios años en consultoría, dejé de creer en ella, porque sinceramente, si creo que algo es bueno, voy y lo hago, no se lo digo a otro.
        No soy padre, haber leído un par de libros sobre hijos no me hace un especialista en niños, si algún día le digo a una madre que no está bien gritarle al niño, que lo tiene que coger en brazos porque lo pone en el libro, lo primero que dirá será “cuando tengas un niño, llorando todo el día, que no me dejó dormir anoche y me ha vomitado 3 veces encima, y estés tu aquí a las 8 de la tarde con dolor de espalda y la cabeza a punto de reventar, me hablas”
        Solía pensar que La Manoli y El Paco del bar de los cafés y los platos combinados no tenían ni puta idea, que hacían todo al revés de como lo pone en el libro, pero SÉ que los que no tienen ni idea son los profesores de universidad, los que escribieron los libros y todos los niñatos que nos hemos dedicado a aconsejar a los demás sin saber. Manoli y Paco son especialistas en hacer malabarismos para seguir adelante en un entorno hostil, pagan al de la cocacola con la recaudación de las tragaperras y las nóminas con el dinero de la caja. También aflojan los refrigeradores para que gasten menos, poniendo los alimentos al borde de la cadena de frío, encima con la administración pública apretándoles las tuercas en todos los sentidos.

        Cuando uno abre su propio negocio aprende lo que significa que algunas cosas son así porque sí.
        Si alguien es bueno salvando negocios, que venga y que me llame, le pagaré todo el dinero que me pida, pero debe saber que lo primero que le voy a cuestionar es
        “tú invertirías tu dinero en eso?”
        Un saludo, te deseo lo mejor en tus negocios

        • Caramba Fernando…¡que historia!

          Permíteme darte la réplica:

          – Hay una gran diferencia entre montar un negocio y hacerse millonario. La mayoría de los empresarios no lo son porque no todos llegamos a tener ese toque mágico de la diosa fortuna que nos hace unos iluminados visionarios valientes o unos suertudos. Montar un negocio, de cualquier tipo, es una forma de ganarse la vida, mejor o peor, dependerá de muchos factores.

          – No todos somos aptos para ser empresarios. Al igual que una enfermera debe tener un talante muy determinado, o un arquitecto paisajista una sensibilidad especial, el empresario nace y/o se hace. No todo el mundo quiere asumir el riesgo de la independencia que supone tener tu propio negocio. Hay gente muy feliz (la mayoría) trabajando con un horario y un sueldo.

          – Los asesores, ya que tanto saben…¿por que no se forran montando negocios exitosos con sus consejos?. Sencillamente porque no son empresarios. De serlo, lo harían. La función de un buen asesor, en mi opinión, no es la de decir que hay que hacer o que no se debe hacer. Creo que el buen consultor debe ser capaz de hacer las preguntas adecuadas para que, con estas respuestas los propios empresarios puedan analizar sus negocios. Por otro lado, el empresario no dispone de tiempo de saber “de todo”, así que le vienen muy bien los profesionales que siguen tendencias, trabajan en otros negocios y pueden tener visiones comparativas a los que ellos no llegan.

          – En mi caso, he tenido la oportunidad de montar mi propio restaurante y no lo he hecho. Sencillamente porque no creo en mi como restauradora y porque he visto el patrón de los empresarios exitosos. Y yo no lo cumplo. Soy mucho más buena trabajando para otros.

          – No me gusta incluirme en el grupo de “niñatos que nos hemos dedicado a aconsejar sin saber”. A los 44 años ya no se es un niñato y si desde los 21 has estado trabajando en esto (no pasando horas), algo tienes que saber. Súmale un par de esos talentos innatos que todos tenemos bien utilizados y obtienes un profesional que puede aportarte un buen know-how.

          – Y por último, “salvar negocios” no es lo más divertido. Son situaciones extremas en las que, en el caso de la restauración, hay grandes conflictos emocionales. Prefiero una asesoría más preventiva, para no tener que “salvar” al mundo del desastre, mejor ir controlando que todo va por buen camino con una cierta regularidad.

          Te agradezco mucho la historia y te mando mis réplicas con un abrazo. Me queda la curiosidad de saber de que es tu negocio…

          Saludos,
          e.

  4. Que razon tienes , yo conozco mucha gente que piensa o al menos lo aparenta ,en que montar un bar o resturante es asi de sencillo como explicas. Luego si lo montas y te va mal , es que has hecho algo mal !!! claro escucharles !!! Como bien dices hay que tener a parte de dinero un enfoque de negocio claro y darte a conocer por el buen servicio ( que es tan indispensable para fidelizar al cliente , un pilar de los muchos que hay en este sector de hosteleria ) .
    Bueno y por finalizar los gasto del local y un largo ect de apices que surgen.
    Un saludo

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