¿Qué son los restaurantes clandestinos?

El “underground dining o clandestine dining“ es un movimiento de restauración y hostelería, que incluye conceptos tan atractivos como los restaurantes clandestinos (llamados también supper clubs), los pop-up restaurants o los “restaurantes” en casas particulares.

Son locales ubicados en casas particulares, garajes, tiendas o incluso “salas secretas” dentro de un restaurante, que pasan desapercibidos para la mayoría de las personas y cuyo gancho es precisamente su exclusividad y diferencia frente a los formatos convencionales.

El espacio

Los restaurantes clandestinos se ubican en comedores secretos, en trastiendas, locales comerciales inesperados o pisos particulares, toma las ciudades en las que la exclusividad y la originalidad son tan importantes como la experiencia gastronómica.

Los pop-up restaurants, utilizan espacios como una antigua fábrica, un porche, una casa de campo, un garaje o galerías de arte por la mañana que por la noche se transforman en restaurantes exclusivos… Son efímeros: aparecen (“pop-up”) y desaparecen al final del servicio.

Y el social dining o restaurantes en casas particulares con cocineros aficionados que cenas o comidas a otros particulares que deseen vivir una experiencia diferente.

La entrada

Hacer una reserva al móvil del chef o del jefe de sala, conocer una contraseña o incluso pasar el dedo por un escáner que identifica la huella dactilar son otras formas habituales de acceso a estos restaurantes exclusivos

En el caso de los pop-ups, donde ni siquiera hay local fijo, se cita al cliente via Whatsapp o sms en algún espacio inesperado para ofrecerle una combinación de gastronomía y espectáculo.

La cocina

Ya sea porque deseamos conocer una gastronomía diferente (y acudimos a una casa privada para que un nepalí casado con una peruana nos propongan un menú fusión), o por la experiencia de tener a nuestro chef preferido cocinando solo para nosotros y nuestros amigos un menú degustación en la trastienda de una tienda de ultramarinos, la exclusividad gastronómica es un punto a favor de los clandestinos. 100% exclusiva.

Legalidad o Ilegalidad

Muchos restaurantes clandestinos, se mueven en la clandestinidad simplemente con el objetivo de fomentar la exclusividad y el misterio entre la clientela. Son negocio y son clandestinos, pero no ilegales: tienen su licencia, sus permisos, perfil en Facebook y las redes sociales.

Pero en la mayoría de los países son iniciativas para-legales. No cuentan con licencia de restaurante y tampoco pagan impuestos por su actividad, por lo que en principio no pueden cobrar por ella. Eso si, habitualmente advierten de que no cobran pero aceptan donativos con una tarifa establecida previamente.

Estos formatos plantean algunas dudas. Por una lado, que pueda representar una amenaza para los restaurantes “legales” y por otra, el cumplimiento de cierta normativa para la manipulación de alimentos y gestión de espacios.

EL ORIGEN

El origen de este concepto podemos encontrarlo en los antros de copas y comida de la Ley Seca en Estados Unidos, los “paladares” cubanos o las casas-restaurantes de chefs en Buenos Aires (2003). La necesidad de dar una oferta prohibida, en el caso de la Ley Seca, y la necesidad de sobrevivir económicamente en tiempos difíciles, como en Cuba y Argentina fueron los motores de esta actividad.

El “paladar cubano” es el formato que más se asemeja con la tendencia actual. El nombre de Paladares se popularizó para estos establecimientos por la coincidencia del permiso que en su día dió el Gobierno Cubano para abrir negocios familiares por cuenta propia con la emisión de una telenovela Brasileña sobre la propietaria de una cadena de restaurantes de ese nombre, a principios de los años 90.

La normativa era clara: número de sillas limitado a 12, el producto (no se permitían mariscos y algunos tipos de carnes), y la obligación de que fueran negocios familiares. Uno de los más reconocidos por su emplazamiento, espacio y cocina es La Guarida, en La Habana.

HISTORIAS DE ÉXITO DE RESTAURANTES CLANDESTINOS

En 2009, Nguyen Tran y su esposa, Thi, que había perdido su trabajo en el mundo de la publicidad, empezaron a servir bolas de tofu y tacos de estilo vietnamita fuera de su casa. Al cabo de unos meses su apartamento fue clasificado como el restaurante de fusión asiática No. 1 en Los Angeles en Yelp. (Providence, un restaurante increíblemente caro con dos estrellas Michelin, fue N º 2.). Se trasladaron al restaurante, a la que llamaron Starry Kitchen convertido en un existoso negocio “legal”

Cuenta la blogosfera, que en 2009 Marmite Lover, seudónimo de una madre soltera británica en busca de recursos adicionales, convirtió el comedor de su casa en Londres en The Underground Restaurant, donde servía tres veces por semana a comensales “invitados” que le daban una “aportación” económica. Hoy es un lugar de culto para los amantes de la gastronomía y las nuevas tendencias.

En Europa, las ciudades más trendy han sabido transformar el concepto inicial en un movimiento hipster para entendidos, con iniciativas que van ganando visibilidad a partir de finales de la primera década de este nuevo siglo.

UNA RED DE CASAS CONVERTIDAS EN RESTAURANTES CLANDESTINOS

En España operan ya numerosas plataformas online que ofrecen a cocineros aficionados darse de alta como anfitriones y ofrecer cenas o comidas a otros particulares que deseen vivir una experiencia diferente, preferentemente en el área metropolitana de Barcelona pero también en Madrid, Mallorca o Asturias.

La plataforma más desarrollada y que más oferta tiene es la israelí Eatwith, que tienen ya anfitriones en ciudades españolas (Barcelona destaca como la ciudad como mayor oferta).

Otros portales similares, pero con menos oferta en España son Clandesdine o la startup francesa Cookening. Y para terminar,  Socialeaters, la única española de todas, con sede en Barcelona y que ofrece comidas y cenas en la Barcelona y en Madrid.

EL PORQUE DEL ÉXITO DE LOS RESTAURANTES CLANDESTINO

Son tendencia porque varias razones:

–       la situación económica favorece actividades en las que la inversión y los costes sean mínimos. En los clandestinos, no hay alquiler de local o gastos fijos de personal, por ejemplo. La restauración en pisos y espacios clandestinos sirve para que chefs conocidos o no o cocineros amateurs, encuentren una vía de negocio sin los gastos,  y puedan hacerse un nombre entre los fanáticos de la gastronomía.

–       son un producto original en un mercado saturado de propuestas y ha encontrado un nicho de mercado en clientes que buscan opciones diferentes, personalizadas y menos comerciales, al alcance de pocos. Su “clandestinidad” es un gran atractivo para un target de cliente que valora la exclusividad, el misterio.  realizar una actividad a puerta cerrada, con pocas personas y en un espacio poco habitual

–       las redes sociales aman la viralidad de lo clandestino y oculto y son el nuevo boca a boca. Las raves culinarias trascienden el secreto y el boca a oreja impera en las redes sociales. Facebook y Twitter son los altavoces de estos negocios y sus eventos culinarios.

Puedes encontrar una selección de restaurantes clandestinos en este post.

Fotos de mi visita a La Guarida, en 2008.

La Guarida, en Mayo 2008  (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008  (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008  (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008  (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

La Guarida, en Mayo 2008 (Cuba La Havana)

Fotos de mi visita al Derrière, uno de los “restaurantes clandestinos” más interesantes por ser precursores de un interiorismo “shaggy” muy marcado. Está en el barrio de Le Marais de París, y la visita fué en Febrero 2012.

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

Derrière, en Le Marais de París, en Febrero 2012

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7 Respuestas a “¿Qué son los restaurantes clandestinos?

  1. Como cliente me parece muy interesante todo el tema de los restaurantes clandestinos, como empresaria no tanto porque lucho todos los días para mantenerlo a flote y pagar mis impuestos. Tal vez debería cerrarlo y abrirlo de forma clandestina y ahorrar en contribuciones, impuestos, seguridad social, autónomos etc…

  2. Pingback: Querida Elena Francis… | eva ballarin (blog)·

  3. Pingback: Restaurantes en la clandestinidad | eva ballarin (blog)·

  4. Pingback: ¿Quieres ir a un restaurante clandestino? Te revelamos dónde están - Mas Morning 80·

    • En cualquier época (con o sin crisis), lo importante es conceptualizar, comercializar y operar correctamente un negocio. Invertir mucho no es sinónimo de éxito, y lo contrario, tampoco. Un buen plan de negocio, claro y realista es la mejor pista para saber si la cosa funcionará.
      Por otro lado, estoy totalmente de acuerdo: sin una buena historia detrás, no hay magia. Sin magia, el cliente no se enamora la primera vez ni se fideliza en la segunda.
      Saludos y gracias por tu comentario.
      e.

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