Limpiar y emplatar el pescado, un servicio de sala obligado

Limpiar el pescado delante del cliente es un servicio de sala que requiere de habilidad y práctica. Para pescados pequeños no es necesario, pero si el restaurante sirve pescados medianos o grandes, dominar los cuchillos y las pinzas es fundamental. Estas son algunas de las técnicas clásicas más utilizadas en este servicio:

Pescados Planos (lenguado, rodaballo, etc)

Fuente, plato trinchero, plato postre y pinzas.

¿Cómo hacerlo? Con la cuchara retirar las espinas laterales. Separar los dos filetes superiores a sus respectivos lados con ayuda de la pinza. Quitar la espina central, tronchando al comienzo de la cola. Montar los filetes en su posición inicial y pasar el lenguado al plato trinchero acompañándolo con su guarnición.

Tamaño medio (truchas, dorada, etc.)

Fuente, plato trinchero, plato postre, pala de pescado y pinzas.

¿Cómo hacerlo? Retirar la cabeza, tronchando la espina central en la unión con la cabeza ayudándose de una pinza. Introducir la pala de pescado en el centro del lomo, marcando desde la parte superior a la cola. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma técnica que con los pescados planos. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar a plato trinchero caliente con su guarnición.

Grandes piezas (salmón o merluza)

Fuente, plato trinchero y postre, pala pescado y pinzas.

¿Cómo hacerlo? Racionar desde la cola hacia la cabeza. Retirar la piel, y con ayuda de la pala de pescado marcar la porción a servir longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada cuarto se divide en las raciones que se deseen.

Salmón ahumado o marinado

Tabla de salmón, cuchillo salmonero, pinzas y plato trinchero.

¿Cómo hacerlo? Racionar desde la cola hacia la cabeza. Cortar finas láminas colocando la hoja del cuchillo ligeramente inclinada. Con ayuda de las pinzas emplatar en plato trinchero frío; se acompaña habitualmente en su receta más clásica con un pequeño trozo de limón y una guarnición de huevo duro, pepinillo, alcaparras y cebolla todo muy picadito, con  pan tostado.

Marisco Langosta

Tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero, pinza marisco.

¿Cómo hacerlo? Colocar la langosta en la tabla, sujetar la cabeza con ayuda de un lito. Cortar, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola, dividiéndola en dos partes iguales. Con ayuda de la cuchara despegar la carne del caparazón. Pinchar la carne con el tenedor y levantarla, separándola de la carcasa. Filetear cada mitad de la cola y emplatar según elaboración. Las antenas se cortan longitudinalmente con ayuda de la pinza de mariscos y se extrae la carne.

Langostinos y gambas

Plato trinchero y postre, pinzas.

¿Cómo hacerlo? Separar la cabeza de la cola y retirar las patas. Pinchar con el tenedor donde estaban las patas y con ayuda de la punta de la cuchara separar el caparazón de la carne del langostino o gamba. Emplatar.

Cubiertos de pescado: tenedor y pala

Cubiertos de pescado: tenedor y pala

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Una respuesta a “Limpiar y emplatar el pescado, un servicio de sala obligado

  1. Pingback: El servicio en la sala | eva ballarin (blog)·

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