Un par de cuchillos y una mesa auxiliar, dan vida al comedor de tu restaurante

Servir piezas de carne o pescado que pueden cortarse, trocearse o porcionarse delante del cliente, permite que el personal de sala luzca sus habilidades, dando un servicio diferente. Y ser diferente a la competencia, es básico en un sector tan dinámico como el de la restauración. Con un poco de formación y cuchillo y tenedor de trinchar en mano, tu sala puede tener un atractivo más que le de un valor añadido a tu negocio.

Para dar este servicio necesitas una mesa auxiliar cerca de las meses de cliente, suficientemente grande como para que quepan todos los utensiones que necesitas y los platos que llegan de cocina.

Empecemos por lo que necesitas para  trinchar, racionar o pelar:

Cuchillos. Hay muchos modelos donde elegir, y es aconsejable tener varios muy polivalentes y buenos. El trinchado sin un buen cuchillo, es lo peor que puede ocurrir encima de una mesa auxiliar…

Las tablas de trinchar, son superficies móviles, cuya función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear distintos géneros como carnes, aves, etc.

Cepo de jamón, es el soporte donde se coloca el jamón, para su racionado. Existen multitud de modelos de todos los estilos, tamaños y precios. Si en tu carta el jamón es un producto importante, hazte con un cepo espectacular.

Boles, es decir, recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal. Se utilizan en la elaboración de salsas o para colocar ingredientes. Y para terminar, los cubiertos. Los más utilizados son la cuchara sopera y el tenedor trinchero, ya que con ellos se forma “la pinza”. Cuando se trabaja desde carro o mesa auxiliar la pinza se coge por separado, la cuchara en la mano derecha y el tenedor en la izquierda.

Una vez tenemos la mesa equipada, vamos al trinchado…

Las aves como el pollo, perdiz, etc.  tienen un trinchado y racionado algo complejo, pero una ágil manipulación de los cuchillos y la destreza con el resto de herramientas es un plus a la hora de vender este plato, si se hace delante del cliente.

Material necesario: tabla, plato trinchero, pinzas, cuchillo y tenedor tranchelar.

Técnica: Colocar el pollo en la tabla, realizar un corte en la unión de los muslos a la pechuga. Clavar el tenedor en la intersección del muslo y contramuslo, colocar el cuchillo debajo del muslo, tirar girando la muñeca hacia fuera separándolo del resto del pollo. Realizar la misma operación con el otro muslo. Realizar un corte para separar el muslo del contramuslo al emplatar. Con ayuda del cuchillo de tranchelar realizar un corte en el centro de las dos pechugas, partiendo la “horquilla”. Clavar el tenedor en la articulación del ala, colocar el cuchillo entre la articulación del ala y la carcasa para sujetar el pollo. Tirar girando la muñeca hacia fuera separando la pechuga. Repetir la operación con la otra pechuga y emplatar con la guarnición.

Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se realiza la misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los muslos y contramuslos y filetearlos también.

El carre o silla de cordero se trincha y emplata con facilidad, sin necesidad de demasiado material: tabla trinchar, pinzas, cuchillo tranchelar, plato trinchero.

Técnica: Colocar el costillar en la tabla, situando los huesos hacia arriba. Pinchar ligeramente el tenedor en un extremo del costillar y con ayuda del cuchillo de tranchelar, empezar a cortar entre los dos primeros huesos del otro extremo. Realizar la misma operación de trinchado con las siguientes chuletas. Emplatar con su guarnición.

Un Jamón Ibérico recién cortado delante del cliente es el atractivo de muchos bares y restaurantes que hacen maravillas con las piezas.  La característica principal del cerdo ibérico es la capacidad de infiltración de la grasa en su masa muscular. Esta característica influye en la riqueza de matices aromáticos y gustativos.

El material necesario para ofrecer un buen corte es un cepo de jamón, cuchillo jamonero, pinzas, plato trinchero.

Y empezar… conociendo bien la pieza. En un jamón encontramos cuatro partes, cada una con unos sabores y aromas diferenciados:

Solomillo o tapa: zona más ancha, con la grasa muy repartida, la zona más delicada y aromática.

Contra: parte contraria al solomillo, más estrecha y con menor proporción de grasa por lo tanto algo más seca, pero con gran intensidad aromática.

Jarrete :parte que se encuentra junto al hueso, fibrosa y entreverada, sabor más dulce.

Culata: en el extremo inferior, muy aromática y con un punto más salado.

Colocar el jamón en el cepo con la pezuña hacia arriba dejando la parte más estrecha del jamón preparada para iniciar el corte. Situarse enfrente de la pieza, colocar un paño en la pezuña y sujetar con la mano izquierda, mientras con el cuchillo en la mano derecha empezaremos a cortar desde la zona de la culata al jarrete.

Obtener pequeños y finos trozos de jamón, trabajando la superficie del corte lo más recta posible y una última recomendación,  limpiar la hoja del cuchillo cada tres o cuatro cortes para facilitar el racionado del jamón.

Estas técnicas clásicas de los servicios de sala, que parecen haber caído en desuso en los últimos tiempos, pueden darle a tu comedor un valor añadido, un servicio diferente del resto de restaurantes.

El arte de trinchar

El arte de trinchar

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  1. Pingback: El servicio en la sala | eva ballarin (blog)·

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