Caliente, caliente…¿los fogones salen a las salas de los restaurantes?

Del blog Directo al Paladar, copio las palabra de Marta Miranda, que resumen toda la intención de este post:

Cuando era niña, la hostelería era otra cosa, y en los restaurantes aprovechaban cualquier oportunidad para preparar ciertos platos ante los ojos de los comensales de manera habitual. En mi recuerdo quedan unos crêpes suzette que surgieron del fuego, nadando en un fondo dulce de naranja y mantequilla ante mis ojos sorprendidos. Aquel camarero me pareció entonces un lord, un alquimista, un mago; tomó mi plato y depositó en él un crêpe caliente y delicioso, y no puedo más que conservarlo para siempre en mi recuerdo.”

La elaboración de platos calientes delante del cliente, en un servicio de gueridón demanda más técnica y herramientas especiales, además de que debe realizarse en espacios que, legalmente esté permitido.

Tiene un efecto espectacular en sala, y en los últimos tiempos parecen haber quedado en el olvido ciertas recetas que hacen que el personal de sala demuestre sus habilidades delante del cliente y seduzca con la atractiva coreografía de una preparación “tablesided” (junto a la mesa). Al igual que Marta, yo también soy una nostálgica de los camareros que parecían lords, alquimistas o magos.

Estas son unas recetas sencillas de lo más clásico, y para entender un poco el funcionamiento de esta técnica son válidas. A partir de aquí solo manda la creatividad para crear recetas apetitosas que se conviertan en una atracción más del restaurante.

Spaguetti Carbonara, triunfo seguro

Los spaghetti, al igual que el resto de las pastas italianas, deben salir de cocina cocidas “al dente” y el bacón cortado en juliana ancha, y un poco salteado. Los ingredientes de esta receta (¡hay miles para la Carbonara), para realizarla delante del cliente en un gueridón equipado con sauté son: Mantequilla, Bacón en juliana, Pasta de spaghetti, Sal y pimienta, Queso rallado Parmesano, Yema de huevo, Clara de huevo montada a punto de nieve (pueden sustituirse por 1/4 litro de nata líquida).

Preparación: en una sauté se derrite la mantequilla y se añade el bacón bien escurrido. Se agregan, a continuación, los espaguetis y un poco de sal y pimienta, sin dejar de removerlos,  levantándolos alto con la pinza y dejándolos caer despacio con cuidado, para que no se rompan. Se va añadiendo, poco a poco, el queso sin dejar de remover. Se incorporan las yemas y  de las claras a punto de nieve (o la nata), removiendo todo un poco. Se retira del fuego y se sirve en un plato trinchero caliente.

No olvides redondear con queso rallado o en polvo y pimienta recién molida.

Langostinos al curry, sencillo y espectacular

Los ingredientes de esta receta son: Langostinos pelados, Mantequilla, Curry, Cebolla picada, Sal, pimienta, Crema de leche, Whisky y Arroz pilaf. Y su elaboración, como en la anterior receta no es complicada, siguiendo estos pasos: Fundir la mantequilla en la sartén y dorar ligeramente la cebolla. Sazonar los langostinos, ponerlos en la sartén añadiendo una cuchara de curry. Flambear los langostinos con whisky. Agregar la crema de leche, moviendo bien para ligar la salsa. Servir en plato trinchero muy caliente, acompañado de arroz pilaw.

Otro clásico del territorio gueridón, el steak a la pimienta

Con pocos y sencillos ingredientes: Mantequilla, Chalota, Sal y pimienta, Perejil picado, Pimienta en grano y el Steak, además de una fácil preparación, este es un plato clásico poco complicado y vistoso.

Para preparlo: se funde mantequilla en el sauté. Se añade chalota y se deja dorar en la mantequilla. Colocamos el steak en el sauté y sazonamos con sal y pimienta. Poco antes de sacar el steak del sauté, se agrega un picadillo de perejil y pimienta en grano.

Crêpes Suzette

El gran clásico de la preparación de platos calientes en sala. El postre flambeado por excelencia. La receta, podeis encontrarla en Directo al Paladar. 😉

Técnicas de sala con mucha personalidad el comedor de tu restaurante

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