Ideas para trabajar el servicio de gueridón en un restaurante: 4 clásicos fríos

Estas son recetas para reinterpretar y servir en sala, delante del cliente. Una forma de ofrecer un servicio diferente, un vintage que vuelve.

Un clásico: el coktail de marisco

Este plato, de preparación a la vista del cliente, se sirve como entrada, y a partir del concepto de mezclar pescado con ensalada fresca, un toque de cítricos y salsa para ligar, las combinaciones son infinitas. Es una de esas recetas que asociamos con la Navidad y las bodas en nuestra cultura, y que ha quedado un poco olvidada. Tal vez necesite un toque de modernidad y re-interpretación para volverla a poner de moda en los menús.

La receta clásica propone como ingredientes: Lechuga en juliana, Gambas, Langostinos, Langosta en trozos, Rodajita de naranja y limón, Perejil picado y Salsa rosa. Y una preparación muy fácil: Prepararemos una copa de cristal de dos cuerpos. La parte inferior la llenaremos de hielo pilé y sobre este lecho se pone la parte superior, donde van los ingredientes. Sobre el fondo del recipiente superior colocamos la juliana de lechuga y sobre ella, las gambas, langostinos y langosta en trozos. Salseamos con la salsa rosa y adornamos con dos langostinos en la parte superior, así como dos rodajitas de naranja y limón, poniendo, por último, un poco de perejil picado.

Si fusionamos la preparación del coctel de mariscos con el ceviche de pescado (inevitable en cualquier carta que se precie…), podemos conseguir resultados muy atractivos.

Tartar de pescado, porque los tartares están de moda

Cuando se preparan en sala para el cliente es un gustazo y para el restaurador una buena forma de dar un servicio diferenciador de la competencia. Esta receta de tartar de pescado, que comparto como inspiración para el corte de pescados y carnes presentados con aliños creativos, tiene estos ingredientes: Lubina, salmón, atún como pescados, Sal, pimienta, Mostaza, Huevas de salmón o caviar, Aceite de oliva, vinagre o limón, Clara y yema de huevo duro, Pepinillo, alcaparras, Cebolla y perejil, Alcaparras y Jerez fino.

Elaboración: En un plato sopero frío se prepara la salsa con la mostaza, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se mezcla bien, utilizando las púas de un tenedor. Cuando esté bien ligada la salsa se añade el pescado , trabajándola bien con la ayuda de una pinza. Finalmente se añade la clara y yema de huevo duro, el pepinillo, las alcaparras, la cebolla todo muy picado, se mezcla bien y se añaden la huevas del salmón o el caviar.

Y porque los tartares seguirán estando de moda, el steak tartare

Esta es una de las miles de recetas que se trabajan, y como en todo, cada maestrillo tiene su librillo. En un plato sopero frío se prepara la salsa con la yema de huevo, las anchoas, mostaza, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se mezcla bien, utilizando las púas de un tenedor para machacar las anchoas. Cuando esté bien ligada la salsa se añade la carne y unas gotas de tabasco, trabajándola bien con la ayuda de una pinza, para que macere. Finalmente se añade la clara y yema de huevo duro, el pepinillo, las alcaparras, la cebolla y el perejil todo muy picado, se mezcla bien. Se sirve en plato trinchero frío dando una forma circular. A veces se acompaña rodeando el steak con la guarnición (cebolla, alcaparra, pepinillo, clara y yema de huevo duro) todo muy picadillo.

Ensaladas con mucho potencial: ensalada de ave

En la receta clásica, para la confección de este plato deben salir de cocina estos ingredientes:  Lechuga en juliana., Manzana en láminas, Ave en juliana, Pechuga de ave en láminas, Huevo duro en rodajas., Salsa rosa, Perejil picado. Pero es al gusto del restaurador cambiar ingredientes e incorporar complementos acordes con el caracter de la cocina del restaurante

La preparación es sencilla: En un bol o plato ponemos la juliana de lechuga, otra capa de láminas de manzana y la juliana de ave. Añadimos la salsa rosa y adornamos con laminas de pechuga, rodajas de huevo duro y perejil picado.

Estas son recetas clásicas de platos que se preparan delante del cliente, que en cada restaurante pueden adaptarse al tipo de cocina que ofrece.

Platos fríos preparados delante del cliente: el coctel de mariscos

Platos fríos preparados delante del cliente: el coctel de mariscos

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3 Respuestas a “Ideas para trabajar el servicio de gueridón en un restaurante: 4 clásicos fríos

  1. Pingback: El servicio en la sala | eva ballarin (blog)·

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