Quiero un restaurante ¿traspaso o empezar desde cero?

Acabas de decir que vas a montar un restaurante. ¡Felicidades y bienvenido al maravilloso mundo de la restauración! La primera decisión que debes tomar es si comprar un restaurante existente (traspaso) o comenzar tu negocio desde cero. Cada opción tiene sus ventajas y desventajas.

Al tomar una decisión tan importante, debes considerar el capital, los riesgos involucrados y tus objetivos de negocio a corto y largo plazo. El sector de la restauración es un negocio arriesgado. Al comenzar tu propio restaurante o quedarte con un traspaso, es probable que tengas muchos obstáculos antes de llegar a la rentabilidad.

Hay muchas medidas que puedes tomar para aumentar tus posibilidades de éxito, pero no hay una fórmula fácil para iniciar un restaurante de éxito. Siempre habrá cierto riesgo.

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Nos enamoramos de un local, tenemos al chef y sabemos lo que queremos: empezamos de cero

Al iniciar un restaurante desde cero, hay muchas incógnitas involucradas. El personal, la base de clientes, la comida y el plan de marketing serán todos completamente nuevos. Al empezar a planificar y desarrollar tu nuevo concepto de restaurante, inevitablemente te encontrarás con algunos problemas, por ejemplo:

– Dificultad para la obtención de las licencia: debes obtener todos los permisos y licencias a las que te obliga la ley para un establecimiento de este tipo, y eso no es una tarea de un par de horas. Ármate de paciencia y busca el mejor asesoramiento legal para ello
– Dificultad para atraer una base de clientes: ¿Por qué no entran si todo es PERFECTO?
– Gastarse el capital por gastos inesperados o ventas bajas: por muy controlada que tengas la caja, los imprevistos y no contemplados en presupuesto son habituales.

Las ventajas de partir desde cero

La mayoría de los restauradores quieren iniciar su propio restaurante porque quieren compartir su propio concepto y sus propios platos especiales:

Elección de concepto: tienes el control total sobre lo que se convertirá el negocio y lo que vas a ofrecer a los clientes. También podrás elegir la base de clientes que deseas atraer a su concepto.

La flexibilidad en el diseño del restaurante: puedes construir todos los aspectos de la cocina, comedor y exteriores con tus propias especificaciones, haciendo que coincida con tu nueva marca.

Nueva reputación (bien, todavía no la tenemos, pero si tenemos la posibilidad de crear una buena reputación): comenzando desde cero, no tendrás que hacer frente a la reputación del restaurante anterior.

El control de menú: no tienes que trabajar con las limitaciones de la cocina y el personal existentes. En su lugar, se puede conceptualizar el menú, y diseñar el restaurante para ajustarse a este.

Vamos a por un traspaso: los riesgos de comprar un restaurante existente

Si tu opción es la de un traspaso de restaurante, analiza varios factores antes de decidirte:

– La reputación o la insatisfacción del negocio actual de los clientes existentes

– Las desventajas naturales a la ubicación, tales como aparcamiento limitado, zona peligrosa, poco tráfico peatonal…

– La responsabilidad por parte de los propietarios de las cuentas anteriores, impuestos, etc

– Gestión disfuncional o problemas con la estructura de negocio

– El estado de la infraestructura del local y los equipos

Mientras que estos riesgos pueden parecer pequeños en comparación con los riesgos de iniciar un nuevo restaurante, averigua la verdadera razón por la que se traspasa el negocio. Asegúrate que eres capaz de solucionar los problemas que llevaron al dueño anterior al fracaso (en el caso de que el negocio fuera un fracaso).

También hay ventajas en los traspasos

…que puede ahorrarte tiempo y dinero en el largo plazo.

Flujo de efectivo inmediato: inmediatamente después de comprar el restaurante, estarás listo para servir a los clientes, por lo que tu flujo de efectivo entrante es inmediato.

Base de clientes: el restaurante ya tendrá un número de clientes fijos que seguro que volverán, a pesar del cambio en la titularidad. aunque solo sea por curiosidad…

Marca: si el restaurante tiene una buena reputación, te beneficiará del hecho que  la gente ya lo conoce. Si la reputación del restaurante es mala, deberás trabajar duro para volver a enamorar a la clientela.

Tiempo: si el restaurante ya está en marcha y funcionando, no tendrás que invertir tu tiempo en el diseño, el desarrollo de los menús, la formación del personal, etc Esto te permitirá focalizar en mejorar las operaciones existentes del restaurante.

Espero que este artículo haya sido de interés y ayuda.

Desde 1990 me dedico al sector de la hostelería y restauración, trabajando para bares, restaurantes, cafeterías y hoteles en su conceptualización, comercialización on-line y off-line, promoción in-house, operativa y eventos.

Si deseas más información sobre este tema o cualquier otro relacionado con el sector, pongámonos en contacto y podremos charlar sobre cómo puedo aportarte toda mi experiencia para que tu proyecto o tu establecimiento sea el negocio que tu quieres. No dudes en mandarme un mail a hello@k54p.com .(¿prefieres una video-conferencia por Skype?).

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5 Respuestas a “Quiero un restaurante ¿traspaso o empezar desde cero?

  1. Hola, muy interesante tu artículo.
    Si quiero comprar un traspaso solo por la cocina, el equipamiento, y las licencias. Pero lo reformó entero, le cambio el nombre, cambio el concepto. Vamos que hago algo nuevo. Estoy haciendo bien si es una ganga el traspaso? Eso es viable legalmente? Claramente al anterior dueño le va muy mal y el lugar es viejo, pero tiene la cocina buena y las licencias para en un par de meses de reforma comenzar con lo mio. Te agradecida tu respuesta porque no se por donde tirar.

    Un saludo y gracias!

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