El pan nuestro del menú de cada día (con Daniel Jorda)

Daniel Jordá hace pan para restaurantes de chef de renombre y factura importante, esos negocios en los que ni el más mínimo detalle se deja al azar y se vende exclusividad. Su forma artesana de hacer las cosas, no le permite crecer hacía un formato más industrial, así que el artista que lleva dentro le obliga a “colocar sus obras de arte” en las mejores “galerías”, y por eso selecciona a sus clientes con lupa.

LA CESTA DE PAN óleo sobre lienzo Fundación Gala-Salvador Dali

LA CESTA DE PAN
óleo sobre lienzo
Fundación Gala-Salvador Dali

Hay mucha información sobre él en internet: recetas en todos los formatos, entrevistas y su libro Panes Creativos. Es un crack de las harinas, las levaduras, las cocciones y las mezclas sin miedo al color ni al sabor. Esta apuesta valiente le ha hecho ganarse el aprecio de sus clientes, que lo consideran uno más de su equipo de cocina.

Esta preparando cursos para profesionales (los de amateurs son un éxito), una buena noticia para todas las cocinas que quieran investigar la posibilidad de hacer su propio pan. O panes.

De este artesano que asegura que servir “a los grandes”, no da dinero pero si prestigio, tomo unas notas desordenadas:

Pedagogía del pan: no se moja cualquier pan en unos huevos fritos, ni se soporta un pincho sobre una rebanada poco consistente. Al igual que con el vino, el pan marida con la comida. Y si nos ponemos muy finos, podemos crear el pan perfecto que maride con un plato estrella. Los platos servidos en raciones más pequeñas (platillos), son una buena forma de introducir nuevos panes.

Tijeretazo, el pan es el primero en sufrir recortes: si no se le da importancia como parte del servicio general de la mesa (incluyéndolo en el escandallo del plato), es el primer elemento en buscar la supervivencia bajando el coste.

El pan no puede disociarse de la comida: forma parte de toda la experiencia de comer.

– El 90% del pan que se sirve en restaurantes, es industrial.

– Cultura del pan: aprendió en Singapore que en Asia comen pan blando.

– En las casas particulares se está empezando a comer mejor pan, comprando piezas especiales para acompañar un plato. Las panaderías artesanas son el último rincón del lujo asequible.

Y se me ocurren las siguiente ideas que aportar a los bares, restaurantes y cafeterías en los que se moja pan (y siguen este blog):

Crea una nueva oferta: el desayuno y la merienda son servicios perfectos para que una selección de panes funcione. El desayuno de pan con (porciones de) mantequilla, confituras, mermeladas. Y la merienda con un clásico “pan con chocolate de toda la vida”.

Mejora de producto e imagen: una pequeña carta de panes puede darle una mejora sustancial a la carta de un restaurante, con una panadería de proximidad con la que establecer un buen acuerdo comercial.

Diferenciación: si el 90% sirven pan industrial…aquí hay un elemento que supone ser diferentes a nuestra competencia. La solución está otra vez en el panadero de proximidad, que puede hacer el mejor pan para tus clientes cada día en su obrador.

¿Pan blando para los asiáticos?: (si, yo también he imaginado un chino mordiendo una baguette blandita…) Repasa rápidamente tu clientela, sus nacionalidades y como comen el pan en su país. Considera la información. Actúa. O bien les ofreces algo muy diferente que valoren, o tal vez tengas que plantearte algún cambio en la cesta del pan.

PD: LA FOTO DEL POST. Para Dalí, el pan es un elemento básico por autonomasia de la dieta del hombre moderno, con connotaciones religiosas y sexuales, cuando lo asociaba con el sacramento de la Comunión, o bien con baguettes cargadas de un alto significado erótico.

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